甘酒やヨーグルトをつくる（１）

甘酒やヨーグルトをつくりたいと思い立った。堪え性がなく、その気になると、うまくいくまで一直線。
ヨーグルトは、今までも何度もつくったことがあるので、心配はしていなかった。今回もＲ－１ヨーグルトで試したら、上手くいった。ガセリ菌のヨーグルトでも試してみたいものだ。うまくいくか心配なのは甘酒の方。試作ではちょっと美味しくないものをつくってしまった。それで、まずは甘酒の方から攻めてみることにした。

甘酒をつくる（１）
ベースになるおかゆをつくる
白米を使用して、炊飯器のお粥コースで炊き上げた。もち米でつくるほうが甘みの強い甘酒になるようだが、あいにくそんなものはなかった。
おかゆを一定温度まで冷ます
おかゆに水２００ｃｃを加え、これを６０度を切る温度になるまで冷ます。案外時間がかかる。なぜ、温度を気にするのかというと、試作のときの失敗は温度が十分下がりきらないうちに乾燥麹を混ぜたためだと考えているからだ。パン作りを始めたときに買っておいた温度計で測り続ける。
その後、調べると、そもそも麹菌は４０度を超えると死んでしまうそうだ。しからば、何故そのようなものを使うのか。麹菌そのものはとっくに死滅しても、胞子の状態で生き残っているのだそうだ。５０度－６０度に保つことに依って、酵素（胞子）の活性を損ねないようにしようというわけだ。

かなり高い温度からのスタートだ

なかなか温度が下がらない。蹴飛ばしてやけどされたりしたら困るので、私のテーブルに載せて冷めるまで待つことにした。

漸く範囲内に下がった

フタを開けるとこんな感じ

乾燥麹を混ぜる
種麹は通常米を原料に麹菌を培養し、胞子を十分に着生させた後、乾燥させたもの。麹菌の内、米麹を使用する。米麹は、白米のでんぷんを糖化させる働きをもつ。今回は、『白雪印こうじ』を使用した。これをぬるま湯２００ｃｃとともにおかゆに入れ、ダマにならないようにかき混ぜる。

無精して温度計でかき混ぜた。ちょっと硬そうに見えるほうが乾燥麹。

機械にセットする
買い求めた機械の指示通り、パラメーターを６０度で１０時間とする。後はじっくり待つだけ。１８：３０に開始したので、０４：３０でタイマーが切れる。

出来上がったものの味を見る
前回よりは上等な出来上がりかな。加熱後の甘さに期待だ。

小さな容器に小分けにして食す

加熱し冷蔵保存する
焦げないように注意しながら、８０度位で５分ほど加熱する。そして、冷蔵保存する。早めに食べきる（飲みきる）のがベストのようだ。
加熱直後に試食してみたらまあまあの感じだった。もうこれ以上にはならないのかなと思いながら、十分に冷えた後にもう一度試食してみた。そうしたら、予想に反してびっくりするほどに甘みが強くなっていた。いくらでもいただきたくなる感じ。調子に乗って一人で楽しんでいると、『血糖値が少し上がりましたね』と言われてしまうかも。


甘酒には、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB6、葉酸、食物繊維、オリゴ糖や、システイン、アルギニン、グルタミンなどのアミノ酸、そして大量のブドウ糖が含まれている。ブドウ糖以外の成分は原料米とのコウジカビ属(Aspergillus)に由来するが、これらの栄養はいわゆる栄養剤としての点滴とほぼ同じ内容であることから、「飲む点滴」と称されることもある。
ただし点滴は栄養豊富という知識は誤りであり、一般的な点滴は決して栄養豊富というわけではない点に注意。あくまでも栄養成分が似ているというだけである。
冬季では体が温まるようにあるいは風邪の予防として甘酒を熱くし、夏季はさっぱりと飲めるようにショウガ汁を入れて飲まれることがある。