散歩三昧

散歩や旅行の合間に撮った写真に簡単な説明を加えました

 

会津若松~いわき~相馬・南相馬(9)

末廣酒造嘉永蔵(2)
見学、試飲と続くと相当に時間がかかりそうなので、先に嘉永蔵の入口周辺の様子を撮っておくことにした。なお、日本経済新聞NIKKEIプラスワン(2013.1.26号)で「訪ねて楽しい日本酒の蔵元」第1位に選ばれているのだそうだ。
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寅さんシリーズのカメラマン高羽哲夫氏の展示スペースもあった
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仕込み用の水は、持ち帰り自由だそうだ。朝、汲みに来る方がかなりいらっしゃるとのことだ。そして、酒をビンなどに詰めて持ち帰る昔の小売り用の小窓もあった。
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再び蔵の中。入ったすぐのところで色々と見てみる。
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野口英世の母シカさんが行商や新鶴村の中田観音にお参りに行く途中に度々立ち寄り、この囲炉裏で朝食をとったようだ。恩師の小林栄校長先生の姉がこの末廣に嫁いでいたので、その挨拶をも兼ねてのことだったようだ。
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もたもたしている間に説明が始まっていた。慌てて、途中参加させてもらう。まずは醪室にはいる。
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蔵人体験”my酒造り”の説明。普通の市販用清酒の醸造は西に約10キロ離れた場所にある平成8年に建てられた博士蔵蔵で行っているらしい。この蔵では、蔵人体験”my酒造り”に参加してもらったり、見学説明用に使用している。
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小型の搾り機。もろみを麻袋に入れておもりを掛けて絞りだす。その残りカスが酒粕になるわけだ。蔵人体験”my酒造り”用に用意したものだとのこと。細かい説明が続いたが、失念してしまった。
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酒造米のサンプル。酒造専用米には『心白』というものがあるそうだ。我々が普通食べる米にはそういうものがないらしい。
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酒造専用米は、丈が高いのが特徴のようだ。山田錦は本場のものと福島のものとを使い分けしているとのことだが、悔しいことながら本場のものの方が質が良いようだ。土壌の違いなのだろうか。
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蔵人体験”my酒造り”用に使用する蒸し釜。普段は、あの穴の中に入れてあるが、内部修復中のため、引き上げてあるとのことだった。
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長期保存熟成中。写りが良くないと思ったら、変なフィルタを装着したままだった。
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麹室の模型。本物が中で作業するものもっと大きいものだそうだ。
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 【杜氏の独り言】
 「きもと」の改良型とも言うべき「山廃」。
 「きもと」の山卸作業を廃止したのが「山廃」のわけですが、時々「きもとの手抜き」とか「きもとを簡略化したもの」なんて言われます。
 でも、手抜きではなく「きもと」と同じように自然界から乳酸を生成し、その自然環境の中で酵母を純粋培養するという作業で、とても大変な労力と手間がかかり、日数も一緒です。
 「山廃」の創始者嘉儀金一郎氏は、大正初めに3年間末廣に来てその山廃造りの試験醸造を行い、末廣に山廃造りを伝えていかれました。
 ちなみに、いつもニコニコして、当時のいかつく口煩い蔵人達にも優しく「酒造り」を教えてくれたそうです。
 「まるで神様のようだった」と言われていたそうです。
 そんな嘉儀金一郎氏直伝の末廣の山廃。
 ずっと今後も伝承しなければならない造り方です。


次回も見学記事が続きます。

Comments

 
こんにちは。
いつもありがとうございます。
室内などの暗い所へ行ったらISO感度を上げれば絞りが開いて明るく撮れるようになります。昼間の外は例えばISO200くらいにしておき、日陰とか夕方は400から800くらい、暗い室内は1600から3200くらいにします。いつも回りの明るさを判断してまめにISOを変える習慣を付けるといいと思います。
切り取りがとてもいいですね。無駄が無いし抵抗無く見れる切り取りです。
 
お酒造りは大変とは聞いていますが、具体的にどうなのかは、素人でまったく判りません。それぞれの杜氏さんのうでなのですかね~
各地で地酒がたくさんあるようですが、それぞれ歴史があることでしょう。
こんにちは。 
 自然の成り立ちや法則を発見し効果的に応用していく伝統の知識と技術に感動します。誰がいつどのようにして・・・まるで宇宙のヒミツを暴くかのような技。乳酸菌で雑菌を排除するなど、机上の科学知識では間に合わない経験と勘頼りのすごい技術。蔵元や杜氏をテーマにした映画やドラマは多くありますが、それだけ奥深い魅力を秘めた世界なんですね。世界に誇る日本酒つくりの奥深さ、あらためて感じ入りました。
こんにちは 
酒作りも高低などは知る由もありませんがなんとなく複雑なんだろうと思いますね。
テレビでは大きな樽に数人の杜氏さんたちが棒を突っ込んで歌いながらかき混ぜているのを見る程度(^^)
思えば米が酒に化けるのですからその質も水も重要で更には人の技術にも秘伝があるのだと思われます。
僕はもっぱら飲む方に回っていますが何の秘伝もありません(/_;)
 
こんばんは
日本酒の蔵元」第1位に選ばれたのですか・・・一度味わってみたいものです。
蔵元ともなると、代々伝わる秘伝が今日まで脈々と引き継がれ、昔の儘の味が保たれてきたのでしょうね。
蔵の中がいろいろと見学できて良かったですね。
試飲の味は如何でしたか?
AZTAKさまもすっかり虜になったことと思います。
流石古くからの蔵元ですね。
大きな神棚に、立派な衝立が立てられて、趣を感じます。
Re: タイトルなし 
> こんにちは。
> いつもありがとうございます。

はせがわさん、こんばんは。いつも素晴らしい写真を拝見させて頂いて、ありがとうございます。

> 室内などの暗い所へ行ったらISO感度を上げれば絞りが開いて明るく撮れるようになります。昼間の外は例えばISO200くらいにしておき、日陰とか夕方は400から800くらい、暗い室内は1600から3200くらいにします。いつも回りの明るさを判断してまめにISOを変える習慣を付けるといいと思います。

そうでしたね。なぜか、キャノンの場合は、マシン任せにすると、少し露出過剰になるような気がしていて、自分の感覚に合うようにいろいろな設定をいじっていくべきかなと痛感しています。

> 切り取りがとてもいいですね。無駄が無いし抵抗無く見れる切り取りです。

ありがとうございます。
Re: タイトルなし 
cobo-feさん、こんばんは。

> お酒造りは大変とは聞いていますが、具体的にどうなのかは、素人でまったく判りません。それぞれの杜氏さんのうでなのですかね~

ほんとうに大変なようですよ、まして、非常に難しいとされる山廃仕込みのパイオニアの醸造蔵として頑張っていますから、ますます大変なことなのでしょう。
造り手である杜氏の長年の経験と高度なセンスを要求される山廃仕込みは、失敗する確率も高く、回避する醸造元も少なくないようです。こちらはこだわりがあるのでしょうね。

> 各地で地酒がたくさんあるようですが、それぞれ歴史があることでしょう。

山廃仕込みに関しては、パイオニアという自負があることでしょう。その非常に大変な道を歩んでいるようです。
山卸廃止酛で造った酒は、酒母そのものがアミノ酸組成が高いために濃醇な味になり、味の腰も強く、香りも奥行きがあって芳しいようです。
Re: こんにちは。 
HARUさん、こんばんは。

>  自然の成り立ちや法則を発見し効果的に応用していく伝統の知識と技術に感動します。誰がいつどのようにして・・・まるで宇宙のヒミツを暴くかのような技。乳酸菌で雑菌を排除するなど、机上の科学知識では間に合わない経験と勘頼りのすごい技術。蔵元や杜氏をテーマにした映画やドラマは多くありますが、それだけ奥深い魅力を秘めた世界なんですね。世界に誇る日本酒つくりの奥深さ、あらためて感じ入りました。

下記のようなことらしいのですが、山廃仕込みにしたから楽になったわけではなく、うまく制御できれば、美味しい酒が出来上がるようです。非常に高度な技術があるようです。
明治末期、嘉義金一郎氏(かぎきんいちろう)はそれまで行なわれていた過酷な作業「生もと造り」の山卸し作業を廃止する「山廃造り」を創始しました
大正初期、末廣では全国にさきがけ、山廃仕込みの考案者、嘉義金一郎氏の指導により、末廣酒造嘉永蔵で山廃造りを始めました
以来、100年に渡り末廣に嘉義式として伝承されたいるのが「伝承 山廃純米」です
口中に入れると、酸味と甘味が入り混じり、かすかに苦みを感じるのが山廃造りです
この複雑な味わいによって、さまざまなお料理と見事に調和します
嘉義金一郎が遺してくれた、会津の伝承の深い味わい「伝承 山廃純米」を試してみてください
Re: こんにちは 
Meguruさん、こんばんは。

> 酒作りの工程などは知る由もありませんがなんとなく複雑なんだろうと思いますね。
> テレビでは大きな樽に数人の杜氏さんたちが棒を突っ込んで歌いながらかき混ぜているのを見る程度(^^)
> 思えば米が酒に化けるのですからその質も水も重要で更には人の技術にも秘伝があるのだと思われます。

ほんとうに難しいようです。こちらでは嘉義金一郎氏が開発した直伝の山廃仕込みを守り続けているようです。
非常に手間がかかり失敗も少なくないが、うまく出来た時の酒は天下一品のものになるようです。
ハイリスクハイリターンではなく、伝統の業によってミドルリスクハイリターンにしていくようです。

> 僕はもっぱら飲む方に回っていますが何の秘伝もありません(/_;)

肝臓を壊さないようにしながら楽しんでください。
Re: タイトルなし 
> こんばんは

花さか爺サンさま、こんばんは。

> 日本酒の蔵元」第1位に選ばれたのですか・・・一度味わってみたいものです。

まあ、雑誌の人気投票でしょうから、旨さのバロメータとは言いがたいことでしょう。

> 蔵元ともなると、代々伝わる秘伝が今日まで脈々と引き継がれ、昔の儘の味が保たれてきたのでしょうね。
> 蔵の中がいろいろと見学できて良かったですね。

非常に難しいとされている山廃仕込みに命をかけているようです。すごい執念というか、粘りというか、会津魂があるように思いました。

> 試飲の味は如何でしたか?
> AZTAKさまもすっかり虜になったことと思います。

それが今回は、時間が極端に押していたことと、アッシー君に気兼ねをしたこととで、試飲はしませんでした。

> 流石古くからの蔵元ですね。
> 大きな神棚に、立派な衝立が立てられて、趣を感じます。

あれは、見事でしたね。
AzTakさん 
こんばんは
酒造りの体験コース、ここに居ればアルコールの匂いも体験することになるんでしょうか?
熊なんか一時間もいればよっぱらちゃうよ~~
安上がりに出来てますねえ・・・
次回の試飲の時にお付き合いできるかも。
水は自分とこの湧水ですか?
良い水が出るんですね、
Re: AzTakさん 
> こんばんは

のんびり熊さん、こんばんは。

> 酒造りの体験コース、ここに居ればアルコールの匂いも体験することになるんでしょうか?
> 熊なんか一時間もいればよっぱらちゃうよ~~
> 安上がりに出来てますねえ・・・

以前、軽井沢の蒸溜所研学に行った時は500mくらい手前から強烈なスピリッツが鼻を刺激してきました。
ですが、ここは小口の醸造だけだし、仕込みの季節でもない所為なのか、あまり匂いが飛んでくるようなことはありませんでした。

> 次回の試飲の時にお付き合いできるかも。
> 水は自分とこの湧水ですか?
> 良い水が出るんですね、

近くにある背あぶり山からの水脈の水を使用しているようです。石灰岩を抜けてくるため、きめ細かく、やわらかな水質を誇るとか。現在嘉永蔵には5つの井戸から、今なお地下水が湧き出しているそうです。
日本の文明文化 
幕末。維新。明治。大正。昭和。

日本の文明の遺産が世界に認められようとしていますが、
私たちの先祖を誇りに思います。

家屋、内部の造作、酒造の道具や秤。屏風。桶樽など。。

これだけ繊細な文化を持つ国は世界を探しても多くはなでしょう。
外国の観光客も、訪問前と後ろでは印象が大きく変わっているのでは。。

酒蔵を通してのご案内ありがとうございます。
Re: 日本の文明文化 
ijinさん、こんばんは。

> 幕末。維新。明治。大正。昭和。
>
> 日本の文明の遺産が世界に認められようとしていますが、
> 私たちの先祖を誇りに思います。

本当にすごい文化がわが祖国にはあったようですね。有難いことです。

> 家屋、内部の造作、酒造の道具や秤。屏風。桶樽など。。
>
> これだけ繊細な文化を持つ国は世界を探しても多くはなでしょう。
> 外国の観光客も、訪問前と後ろでは印象が大きく変わっているのでは。。

そうなんでしょうね。さすが、会津の蔵元には誰も来ないだろうと思っていたら、中国の人たちも、見学に来ているようですね。それも真面目な人達のようです。簡易訳を見ると、『侮ることなどできない…』云々と書かれてありました。

> 酒蔵を通してのご案内ありがとうございます。

明日は、ちょっと気合をこめて、飯盛山の様子を取り上げたいと思います。
やっぱり、かわいそうでならないというのが、私の感想でした。

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